Wijn maken
Madeira is een volkomen unieke wijn: alles wat een normale wijn kapot maakt, komt de Madeira ten goede: langdurige rijping op een warme zonnige plaats , onder invloed van ruim zuurstof. Het resultaat: een altijd frisse wijn met een zacht zoet, die na 100 jaar nog beter smaakt!
Vergisten en versterken
Tijdens de vergisting wordt suiker omgezet in alcohol. Op het moment dat 7% alcoholgehalte bereikt is (gemiddeld na twee dagen) wordt de vergisting gestopt. Dat doet men door de toevoeging van 96 % zuivere alcohol, gestookt uit druiven. Zodra het alcoholgehalte in de wijn hoger is dan 15 % stoppen alle micro-organismen, dus ook de gisten. De nu gevormde wijn, de “Vino Claro” heeft een alcoholgehalte van minimaal 17 %.
Er blijft onvergiste suiker over (restsuiker) die de wijn zoet maakt.
Rijping
De stijl van Madeira werd vroeger bereikt door lange bootreizen naar tropische landen. De wijn werd in dit klimaat langdurig verwarmd. Deze verhitting wordt tegenwoordig bereikt door de wijnen in een warme omgeving te laten rijpen. Hoe langzamer deze rijping verloopt, hoe mooier de wijn. Men ging ervan uit dat de smaak van Madeira ook gevormd werd door de constante beweging van het schip, daarom werden de wijnen ook ‘vinha do roda’ genoemd, naar het woord wiel, wat staat voor beweging. Tijdens de tegenwoordige rijping wordt de wijn niet bewogen.
Estufajes
Om het proces van maderiseren te versnellen zijn er vanaf de 18e eeuw “estufas” gebouwd. Dat zijn vaten waarin de wijn 3 maanden verwarmd worden tot 45/50 graden. Alle 3 jaar oude Madeira’s zijn zo gemaakt. Door het karamel-achtige karakter lenen deze jonge Madeira’s zich goed voor gerechten. Veel van deze wijnen worden verwerkt in soepen en sauzen. Dit zijn vandaag de dag de meest geëxporteerde Madeira’s. Soms worden ze aangevuld met zout en peper, waarmee het een saus is en geen wijn meer, waardoor de accijns vervalt. De belangrijkste afnemers zijn Japan, Amerika en Frankrijk.
Rijping: Canteiro systeem
Normaal gesproken worden wijnen gerijpt in een koele, donkere ruimte, meestal een kelder. Madeira daarentegen oudert in een bovengrondse loods, waar de temperatuur zo’n 40º C of meer is. De zon mag er schijnen! De wijnen worden hier langzaam gestoofd. Om deze temperatuur te bereiken heeft deze loods vaak een zinken dak. En soms zijn er nog extra verwarmingsbuizen aangebracht. Deze langzame veroudering heet het Canteira systeem, het is de basis van alle kwaliteits-bewaarwijnen. “Canteira” is de naam van de houten balken waar de fusten op liggen.
Solera
Een uniek procedé, wat lijkt op het sherry-systeem, maar niet hetzelfde is. In Madeira is een solera een systeem, waarbij de wijn eerst 5 jaar bewaard blijft. Daarna mag er per jaar maximaal 10 % getapt en verkocht worden. Het vat wordt dan weer bijgevuld met jonge wijn. Dit mag maximaal 10 keer, daarna moet het hele vat gebotteld worden. Een solera kan 10 of 20 jaar oud zijn, maar ook meer dan 100 jaar. Je mag met het aftappen en bijvullen tussendoor zo veel jaren wachten als je wenst. Dit geeft een prachtige blend van smaken: de oude wijnen zorgen voor complexiteit, de jonge wijnen voor frisse levendigheid.
