Madeira wijn & spijs
Madeira combineert heel goed met allerlei gerechten. Dat komt door de uiteenlopende stijlen: van de frisse Sercial, een aperitiefwijn die goed past bij salades en vis, tot de volle Malvasia, die zo mooi samen gaat met pure chocolade of oude kaas.
De basis van gastronomie: gelijke karakters maken de mooiste match
Hoe meer het karakter van de wijn overeen komt met het gerecht, hoe beter de combinatie.
Een eenvoudige, snelle manier om gelijke karakters te vinden is het analyseren van de wijn en het eten met de volgende methode.
Het smaakpatroon van wijn en gerecht
Het smaakpatroon van een Madeira kan gemeten worden aan:
- Body of mondgevoel: is de wijn op je tong waterig-dun of dik-filmend als mangosap
- Rijpheid: komt de wijn over als jong en fris of als oud en gerijpt
- Intensiteit: is de smaak flauw of intens
- Complexiteit: is de wijn eenzijdig of heeft hij een veelheid aan aroma’s en smaken
Deze vier criteria kun je ook toepassen op het gerecht.
Componenten die het karakter van de wijn bepalen
- De zoet/zuur balans is de meest belangrijke component, die tot uitdrukking komt in de stijl, van extra dry tot sweet, en het druivenras, van sercial tot malvasia.
- Daarna komt de mate van rijpheid, van 3 jaar oud, via colheita, frasqueira en solera tot een wijn uit de 19e eeuw.
- Tenslotte de producent: iedere wijnmaker heeft zijn eigen stijl.
VIER WIJNSTIJLEN IN MADEIRA DIE EEN RICHTING AAN DE GASTRONOMIE GEVEN
Sercial – dry: hoog zuur, laag zoet, fris
Het perfecte aperitief. Door zijn uitgesproken zuren maakt sercial je smaak los, hierna kun je alles beter proeven.
De wijn bij uitstek voor salades met vinaigrette en frisse starters. Maar sercial heeft ook een licht zilte smaak, en past fantastisch bij vis.
Kookmethodes:
Rauw, marineren, bakken, grillen zonder hout, zouten.
Aanbevolen producten en gerechten:
Noten: amandelen.
Kaas: jonge schapen-of geitenkaas.
Vis: zwaardvis, tonijn, coquilles, sushi, kaviaar, zalm
Typisch Madeira-gerecht: zwaardvis met banaan en passievrucht.
Fruit: groene appel, avocado
Olijven, gember, wasabi
Verdelho – medium dry: balans
Een mooie balans van fris en rijp. Geschikt zowel als aperitief of begeleider van gerechten.
Culinair de makkelijkst inzetbare Madeira.
Kookmethodes:
Drogen, roken, grillen, bakken, roosteren.
Aanbevolen producten en gerechten:
Noten: hazelnoten.
Kaas: gerijpte kazen, zoete, notenachtige kazen.
Zuivel: kwark, slagroom
Groente: uien, knoflook, paddestoelen, gebakken ananas.
Specerijen: kerrie-gerechten.
Vlees: vrijwel alle vleessoorten: kip, eend, varkensvlees, biefstuk naturel. Klassiek en perfect bij gerookte ham.
Boal / Bual – medium sweet: gerijpt
Gerijpt, fruitig, volle body.
De rijpheid van een Boal maakt het zeer geschikt voor eten met een rijp karakter.
Kookmethodes:
Stoven, bakken, braden, frituren, gratineren.
Aanbevolen producten en gerechten:
Noten: walnoten.
Kaas: vrijwel alle kazen, van zachte tot zeer oude harde kazen, kazen met kruiden of specerijen zoals kruidnagel.
Vlees-stoofschotels, lam, wildgerechten. Alle vlees-stoofschotels met zoete elementen zoals gestoofd fruit.
Specerijen: zoete specerijen zoals kaneel, kruidnagel, kardamon en kruiden als venkel, fenegriek. ook geschikt bij chili peper.
Desserts: pure chocolade, brownies.
Malvasia / Malmsey – sweet: medium zuur, hoog zoet, vol
Zeer gerijpt, volle body, duidelijke invloed van de rijping van de natuurlijke suikers.
Kookmethodes:
Stoven, bakken, braden.
Aanbevolen producten en gerechten:
Noten: alle noten, gemengd met fruit, honing, specerijen, karamel.
Kaas: blauwe kazen.
Vlees: verrassend genoeg ook passend bij gestoofd en sterk gekruid vlees met zoete elementen.
Intense, smaakvolle en volzoete desserts, ook met specerijen.
Desserts: pure chocolade, roomijs, chocolademouse, gebak met noten en honing, aardbeien.
Sigaren
Overigens zijn malvasia frasquera’s ook heerlijk bij sigaren.
Rainwater
Een Madeira met een lichte smaakstijl.
Aanbevolen producten:
Een bekende combinatie is met witte chocolade, fruit, en gekonfijte grapefruit.
Zeer oude Madeira’s
Bij zeer oude (en kostbare) Madeira’s van 40 jaar of ouder adviseren we geen gerechten of iets heel simpels. Deze wijnen zijn zo mooi in balans en complex, en hebben een enorm lange afdronk, dat kun je het beste puur genieten.
Aanbevolen producten:
Mocht je er toch wat bij willen gebruiken, dan is het advies geroosterde amandelen of oude kaas.
